Nach der Schließung der Bundesanstalt für Milchwirtschaft in Wolfpassing werden koschere Milch und Milchprodukte nun in Laab im Walde produziert. Von einem innovativen Bauern, der Geschmack und Qualität garantieren konnte – und in Zukunft sogar exportieren möchte.
Von Petra Stuiber
Der Maschgiach* gehört dazu. Wenn Leonhard Hödl am Pasteurisator steht, wenn er den Topfen in seinem Gärbehältnis kontrollieren will, wenn er Milchprodukte verpackt – immer hat der Maschgiach von der streng orthodoxen Gemeinde „Ohel Moshe“ ein wachsames und interessiertes Auge auf Herrn Hödls Hände, seine weiße Mütze, die sorgsam jedes Haupthaar abdeckt, die Geräte, die gesamte Szenerie. „Seit 20 Jahren wird jeder meiner Handgriffe streng kontrolliert“, schmunzelt Hödl, „und ich kann wohl sagen, dass ich viel dabei gelernt habe.“ Der Molkereimeister kann jiddisch grüßen, er kann „Das ist gut!“ und „Schönes Fest!“ sagen – und er findet, „dass das Arbeitsklima sehr angenehm ist“. Sein Chef, der junge Eigner der Milchwirtschaft, Alexander Aschauer, nickt dazu. Er kommt ab und zu in der Molkerei vorbei, um mit dem Maschgiach zu plaudern – oder besser: ihn vor seiner kleinen Tochter zu schützen, die den frommen Mann mit Vorliebe umtanzt und umspringt. Man geht in Laab im Walde leger miteinander um, trotz aller Strenge der religiösen Vorgaben. „Das ist eine Frage des Vertrauens“, sagt Leonhard Hödl, während er sorgfältig seine Hände reinigt, „dann kann man auch miteinander entspannt Schmäh führen.“
Leonhard Hödl ist einer, dem der Rabbiner und der Maschgiach vertrauen können. Denn Hödl ist Molkereimeister mit Spezialkompetenz. Er ist der Fachmann für die Herstellung koscherer Milch und Milchprodukte in Österreich. Zuerst arbeitete er in der Bundesanstalt für Milchwirtschaft in Wolfpassing bei Wieselburg, jetzt ist er bei den Gebrüdern Aschauer in Laab im Walde beschäftigt. Denn koscher wird Milch seit 31. März dieses Jahres nicht mehr in Wolfpassing, sondern nur mehr in Laab im Walde produziert. An diesem Tag wurde nämlich die Bundesanstalt geschlossen – aus Spargründen, schließlich leidet in diesen Tagen sogar das Landwirtschaftsministerium unter Grasser’schen Sparphantasien. Wobei man – fast – auf die Koscher-Produktion vergessen hatte: „Wir haben im Ministerium angeklopft und gefragt, ,Und was ist mit uns?‘ und die haben dann einmal scharf nachgedacht“, sagt der Präsident von Ohel Moshe, Moses Grüssgott, zu NU. Ohel Moshe hat es schon vor Jahrzehnten übernommen, die Produktion koscherer Nahrungsmittel zu überwachen und damit auch die Einhaltung der religiösen Regeln zu gewährleisten. Das Nachdenken der Ministerialbeamten – und vor allem das Nachfragen – zahlte sich aus. Mit Hilfe des Milchreferenten der niederösterreichischen Landwirtschaftskammer fand man Alexander Aschauer und seine Brüder – und die waren spontan bereit, die Koscher-Produktion zu übernehmen. Seit März sind es also 180 Laaber Kühe, Holstein- Friesinnen (vulgo Schwarzbunte) und Simmentaler Rinderdamen (vulgo Fleckvieh), deren Milch zumindest teilweise für koschere Produktion verwendet wird. Insgesamt etwa 100.000 Liter pro Jahr werden produziert und verarbeitet – konkret jeden Montag und Dienstag -, sofort verpackt und an die koschere Bäckerei im zweiten Wiener Gemeindebezirk geliefert.
Alexander Aschauer ist ein junger, sehr entspannt wirkender Mann von 36 Jahren, verheiratet, vier Kinder – und voller Unternehmensgeist, wie er selbst sagt. „Uns liegt es im Blut, etwas Neues aufzubauen.“ Sein Großvater habe nach dem Zweiten Weltkrieg mit einer Milchkuh und einem Ochsen angefangen – seine Enkel haben mittlerweile Österreichs größten Milchviehbetrieb und beliefern 120 Schulen in Wien, Niederösterreich und im Burgenland mit Schulmilch. Die Koscher-Produktion hat Aschauer aus nüchternen ökonomischen Motiven übernommen: „Wir haben einen großen Kunden verloren – da waren wir froh, dass wir einen verlässlichen Ersatz fanden.“ Koschere Milchprodukte haben nichts mit Massenproduktion zu tun – und sind schon daher für den Betrieb recht aufwändig. Konkret werden sieben verschiedene Produkte hergestellt – vom Magertopfen bis zum Vanillejoghurt, und das oft nur in Mengen von 15 Kilogramm. Immer wieder müssen die Geräte zwischen den einzelnen Produktionsgängen gereinigt werden, ganz abgesehen vom Koscher-Machen am Anfang der Produktion: Nach dem Ritus müssen alle Gefäße, in welche die Milch kommt (die ja über 34 Grad Körpertemperatur hat), mit Wasser gefüllt werden, das auf 97 Grad erhitzt wird – durch einprozentigen Säurezusatz auf Salpeterbasis wird der Prozess vervollständigt. Subvention von Seiten des Staates gibt es weder für die Produzenten Aschauer noch für die jüdische Gemeinde – was durch falsche Kalkulation nicht verkauft wird, ist ein Verlust. Doch Grund zur Sorge besteht nicht: „Wir arbeiten gut kostendeckend“, sagt Alexander Aschauer, immerhin macht die koschere Produktion zehn Prozent seines Umsatzes aus. „Wir kommen zurecht“, sagt auch Moses Grüssgott knapp. Freilich geht auch an spezialisierten Produkten, wie den koscheren, das Zeitalter der Globalisierung nicht spurlos vorbei. Konkurrenzprodukte werden vor allem aus Belgien und Italien importiert – zu vielfach günstigeren Preisen, „aber beileibe nicht von so hoher Qualität“, wie Aschauer selbstbewusst sagt. Derselben Meinung ist man offenbar auch bei Ohel Moshe. „Wir sind noch in der Aufbauphase mit den Aschauers“, sagt Präsident Grüssgott. Noch in diesem Jahr soll eine neue Molkerei gebaut werden, die bis zu 200.000 Liter pro Jahr verarbeiten kann. Exporte sind erwünscht, ebenso eine Ausweitung der Produktpalette. Das wird wohl auch nötig sein, denn der Geschmack der jüdischen Gemeindemitglieder hat sich in den letzten Jahren verändert – auch die nicht eben kalorienarme jüdische Traditionsküche blieb von den Moden der Zeit nicht unberührt. „Die Nachfrage nach leichten und fettarmen Produkten ist zweifellos gestiegen“, sagt Grüssgott, und Aschauer meint bemerkt zu haben, „dass der US-amerikanische Geschmack auch nach Österreich durchschlägt“. Aschauer weiß, wovon er spricht, schließlich verkostet er auch die Produkte, die er selbst produziert. Ein Beispiel gefällig? „Dieser trockene, gesalzene Topfen, wie ihn auch die Amerikaner lieben“, schmeckt dem „Goj“ Aschauer „ehrlich gesagt gar nicht“. Nur von der Biowelle blieben Österreichs koschere Milchprodukte bisher verschont. „Das wird bei uns eigentlich nicht nachgefragt“, sagt Grüssgott. Wen es dennoch interessiert: Die Aschauer’schen Kühe leben in einem riesigen Freiluft- und Freilauf-Stall – und sie wirken durchaus glücklich dabei. Davon konnte sich die NURedakteurin persönlich überzeugen.
* Maschgiach: Aufseher, im Auftrag des Rabbiners