Von Helene Maimann
Meinen ersten Bagel habe ich, lang ist’s her, in Washington zu einem späten Frühstück serviert bekommen. Bagel, Cream Cheese (mir damals ebenfalls unbekannt, weil in Wien gab es nur den pappigen Gervais) und Lox, also Räucherlachs. Der frische, duftende Bagel war mit Mohn bestreut, aufgeschnitten und getoastet und vermählte sich mit dem Cream Cheese und dem Lachs im Mund zu einem neuen, unvergesslichen Geschmackserlebnis. Seither sind Bagel für mich mit Sommer, Sonne und Ferien verbunden. Im kulinarisch sonst talentlosen Nordamerika hat der Bagel seit Ende des 19. Jahrhunderts, als ihn die eingewanderten Juden mitbrachten, eine fantastische Karriere gemacht.
Er hat einige mittel- und osteuropäische Vorfahren: vor allem den Wiener Beugel, mit Nuss oder Mohn gefüllt, den ostjüdischen Bejgl und die russischen Bublitschki, die aussahen wie die heutigen Bagels, nur größer – ein rundes Gebäck mit einem Loch mittendrin, das, von den Verkäufern auf eine Schnur um den Hals getragen oder auf Stangen gereiht, angeboten wurde. Genau so wurde der Bagel in den Anfangsjahren der sowjetrussischen Republiken verkauft: auf der Straße, von fliegenden Händlern. Aus dieser Zeit der NEP, der Neuen Ökonomischen Politik, als wenige Jahre ein kleiner privater Markt erlaubt war, stammt auch das bekannte Lied von den „Bublitschki“. Die jiddische Version heißt „Bejgelach“. Da der Bagel aus weißem Mehl gebacken wird, wurde er in Osteuropa als besondere Delikatesse betrachtet – arme Juden, und die meisten Juden waren arm, konnten sich während der Woche nur Schwarzbrot leisten.
Ähnlich wie die Challah (oder der Barches), das Festtagsbrot, wird der Bagel aus Germteig zubereitet, allerdings ohne Eier. Weil er rund ist, galt er als Glücksbringer, ein Kreis, ohne Anfang, ohne Ende, wie das Universum. Bagel und hart gekochte Eier, Symbol für den ewigen Kreislauf des Lebens, waren die traditionelle Speise nach einem Begräbnis. In Amerika wurde der Bagel in den 1960er Jahren, seit er maschinell hergestellt werden kann, zum festen Bestandteil der Esskultur.
Der Bagel wird nach der Zubereitung des Teiges in Form gebracht, gekühlt, erst am nächsten Tag kurz in Honigwasser gekocht und dann gebacken. Die Produktion an zwei aufeinander folgenden Tagen macht es möglich, den Bagel auch nach dem Ende des Shabbat frisch zuzubereiten, indem man den Teigling aus dem Kühlkeller (oder dem Kühlschrank) holt und durch das Kochen zu neuem Leben erweckt.
Jedenfalls: Frisch gebacken muss er sein! Dazu kann man alles Beliebige essen: Eiersalat zum Beispiel. Oder Matjesheringe mit Rahm. Weil der Bagel eine feste Konsistenz hat, quillt er mit flüssigeren Beilagen nicht auf.
Rezept für etwa 12 Bagel
• 500 g Weizenmehl (Typ 550)
• 20 g Germ (Hefe) (ca. ½ Würfel)
• 2 EL Butter
• 0,3 l lauwarmes Wasser
• 1–2 EL Zucker
• 1 gute Prise Salz
• 5 EL Honig
Als Werkzeug brauchen Sie:
• Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken
• 1 großer und 1 kleiner Topf
• 1 Backblech, ausgelegt mit Backpapier
• 1 Schüssel
• 1 Küchenhandtuch
• 1 großer Teller (oder ein kleines Tablett) für die Kühlung
Zubereitung:
In einem kleinen Topf die Milch lauwarm werden lassen. Die Butter in einem zweiten Topf zerlassen. In einer großen Schüssel die Germ, den Zucker und die lauwarme Milch verrühren und die Masse etwa 3 Minuten ruhen lassen. Dann das Mehl, die leicht abgekühlte Butter und das Salz hinzufügen. Alles in 3 bis 5 Minuten zu einem lockeren Teig kneten. Ist der Teig zu feucht, esslöffelweise noch etwas Mehl hinzugeben, aber Vorsicht, nicht zu viel nehmen! Den Teig mit dem Küchentuch bedecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen, bis er doppelt so groß ist.
Den Germteig in 12 Stücke teilen und jedes Stück zu einem runden Laibchen formen. In jedes mit einem Kochlöffelstiel in die Mitte ein ca. 3 cm großes Loch drücken und dann kreisend bewegen, damit Ringe entstehen. Sie können auch lange Würste formen und zu einem Ring zusammendrücken. Die Ringe nochmals mit dem Küchentuch bedecken und 10 Minuten gehen lassen.
Danach kommen die Bagel, am besten einen Tag lang, auf einem großen flachen Teller (oder einem kleinen Tablett) in den Kühlschrank. Sie bilden dadurch die bageltypische Haut. Die Erweckung findet durch kochendes Honigwasser statt, in das die gekühlten Ringe getaucht werden, bis die Lebensgeister wieder erwacht sind. Vorher den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen.
In einem Kochtopf 4 l Wasser zum Kochen bringen und den Honig einrühren. Jeweils 4 Bagel ins heiße Wasser geben. Die Bagelringe werden kurz sinken und dann gleich wieder an die Oberfläche steigen (tun sie aber nicht immer, dennoch: Nerven bewahren.) Die Teigringe umdrehen und für 3 Minuten im Wasser schwimmen lassen. Die Bagel nochmals wenden, aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter (Rost vom Backofen geht auch) abtropfen lassen. Teigringe auf das Backblech legen und erneut 5 Minuten ruhen lassen. Bagel mit Eiweiß bestreichen, nach Belieben mit Mohn oder Sesam bestreuen und im Ofen (Mitte, Umluft 180° C) 20 bis 25 Minuten backen.