Von Helene Maimann
Eben habe ich sie zugestellt, so wie jeden Freitag. Keine Woche ohne dieses Ritual. Es geht diesmal um die Ikone der jüdischen Küche, die Goldene Joich. Wenn es ein Gericht gibt, das die Juden in allen Weltgegenden eint – und nicht nur diese, denn Hühnersuppe gibt es in fast allen Kulturen – dann dieses. Wie die Joich golden wird, dazu gibt es viele Tricks, einige werden hier verraten.
Nehmen Sie den größten Topf, den Sie zu Hause haben. Kaufen Sie das beste Huhn, das Sie kriegen können. Kein trauriges schlappes mageres Brathähnchen, sondern eine „richtig schöne, große Henne“, wie meine Tante Anni sagte, die natürlich nur koscheres Geflügel, das eingesalzen wurde, verwendete, was übrigens die beste Hühnersuppe ergibt. Sie können auch nur Hühnerschenkel verwenden und, wenn Sie wollen, das Fleisch vor dem Kochen kräftig mit Salz einreiben. Dann wickeln Sie es in ein Küchentuch und lassen es im Kühlschrank über Nacht auf den großen Augenblick warten, da es in den Topf wandert und zum unschlagbaren Körperund Seelenfutter wird. Wenn Sie Hälse, Mägen, Hühnerherzen und sogar Hühnerfüße bekommen (sie sind leider fast verschwunden, aber wenn, nur zu, vorher natürlich die Krallen abschneiden und gut einweichen), hinein in den Topf. Dazu 2,5 l kaltes Wasser, ein Stück Suppenknochen vom Rind und zumindest ein halbes Kilo Suppengrün im Ganzen, sauber geputzt: Karotten, Lauch, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, einen Buschen Petersilie mit Blatt & Stängel, Salz, zwei oder drei Pfefferkörner. Alles Weitere ist Philosophie und spezielles Familien-Know-how, um die neschóme, die Seele, in die Suppe zu bringen und ihr die goldene Farbe zu geben: zwei Lorbeerblätter, eine ganze Zwiebel mit der Schale, Pastinaken, ein bis zwei Paradeiser, etwas Safran, eine Knoblauchzehe, ein Stück Kohlrabi und (wir sind ja keine Puristen) einen Suppenwürfel.
Langsam zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, Deckel auf den Topf und – mindestens! – zwei Stunden sanft köcheln lassen. Dann die Suppe abkühlen, am besten über Nacht im Herbst und Winter (falls vorhanden) auf den Balkon stellen, im Sommer in den Kühlschrank (auf zwei Töpfe aufteilen). Am nächsten Tag das erstarrte Fett von der Suppe abheben, aufkochen, die Suppe abseihen, Rindsknochen, Zwiebel und Innereien entfernen, Karotten, Rüben und Sellerie klein schneiden, das Fleisch von den Knochen lösen und die Suppe mit dem Gemüse und dem Fleisch aufwärmen. Mit Mazzeknödel (zu Pessach geboten, aber auch sonst der Hit), Lokschen (Nudeln), Kreplach (Ravioli) oder Frittaten heiß servieren. FOTO©: PRIVAT MILCHIG & FLEISCHIG Mein Suppenhuhn reicht fast für die ganze Woche, allerdings nur im Winter, wenn der Topf nach dem Aufwärmen wieder im Kühlen steht. In der warmen Jahreszeit muss zweimal wöchentlich eine kleinere Portion gekocht werden. Man kann es wie die Franzosen machen und jeden Tag etwas klein geschnittenes frisches Gemüse beim Erhitzen dazugeben. Jedenfalls: Wenn der Hühnersuppenduft durch das Haus weht, kann es draußen (oder auch in der Seele) hageln, stürmen und schneien – es gibt nichts Besseres, um Körper und Seele zu stärken und friedlich zu stimmen.
Übrigens erkannte schon Maimonides, dass Hühnersuppe die ideale Kost gegen viele Beschwerden ist und sogar lebensrettend sein kann. Bei Grippe ist sie sowieso unumgänglich. Das weiß die Volksküche schon lange. Den Grund lieferte die moderne Wissenschaft: Sowohl die Hühnerknochen als auch die Petersilie wirken, wenn sie langsam ausgekocht werden, wie ein Antibiotikum. Daher heißt die Suppe auch „jüdisches Penizillin“ und heilt (fast) alles. Sagt man. Wenn dann noch frische Eiernudeln darin schwimmen, umso besser, finde ich. Wie sagt ein jüdisches Sprichwort: Liebe ist wunderbar. Aber Liebe mit Lokschen ist noch viel besser. In diesem Sinne: Happy Passover.